味わい豊かな五目あんかけ中華丼、シャキシャキ野菜・ぷりぷり魚介の八宝菜、ふわふわ卵の天津飯…どれもトロッとたっぷりした口当たりの“中華あん”が、より中華らしさを引き立てます。

でも実際にお家で作ろうとすると、ダマができてしまったり、とろみがつかなかったり…
私もそんな悩みを抱えるひとりです。
そこで今回は、家庭で「中華あん」をうまく作るコツを、中華料理人の高橋さんにお尋ねしてきました。

高橋修さんは、学生時代のアルバイトをきっかけに中華料理の世界に入り、その後熊本の太平燕発祥の店と言われた老舗・中華園（2015年閉店）で修業を積み、交通センターホテルの厨房時代に香港で点心を学び、阿蘇の司ビラパークホテルで中華料理長となり、その後も紅蘭亭グループの馬馬虎虎（マーマーフーフー）やジャンジャンゴーで料理長を歴任するなどのキャリアを積みながらも、群れずつるまず一匹狼で坦々と仕事を極める、熊本の中華料理人界ではちょっとした異彩を放つ料理人さんです。

そんな高橋さんの料理に魅了された私は、図々しくも、家庭でおいしい中華を作るにはどうしたらいいのか、直接お尋ねすることにしました！

1．中華あんに対する誤解！？
2．中華あんの味わい代表3種類
3．中華あんのポイント「とろみ」のつけ方コツ
4．中華あんでおいしくなるお料理
5．まとめ

1．中華あんに対する誤解！？

「中華あん」というと、どんな物を思い浮かべますか？

かに玉の上にかけられた、琥珀色した甘酸っぱい味わいのとろみでしょうか？

それとも八宝菜のような、シャキシャキ野菜たちにまとわせている、塩味ベースで半透明のとろみでしょうか？

あるいは、五目あんかけ中華丼のように、ざくざく具材の入ったものに牡蠣エキスがしみわたる鼈甲（べっこう）色のとろみでしょうか？

それ、全部「中華あん」です。

料理で言うところの「あん」は、調味液や煮汁に、片栗粉などのでんぷんを加えてとろみをつけたものを指します。そして、そのあんがかかっている料理を「あんかけ」と言ったりしますが、よくよく考えると中華に限らず和食でも、とうふのあんかけ、あんかけうどんなど「あんかけ」料理がたくさんあることに気づきます。

つまり、料理の世界に「あん」はたくさんあり、その中でも中華料理に使われるものを、大きくまとめて「中華あん」と呼んでいるわけです。

「中華あんの作り方を知りたい」と調べる方も多くお見かけしますが、そのレシピに書かれている「中華あん」が果たして、あなたの望む「中華あん」と一致するのかは難しいところです。

これぞ「中華あん」という、決まった型は存在しません。

となると、大切なのは「どんな味わいを楽しみたいのか」をまず決めることなのかもしれません。

みなさんは、今日、どんな味を楽しみたいですか？

2．中華あんの味わい代表3種類

とろみのついた調味液・煮汁が「あん」で、中華料理に使われているものを「中華あん」と呼ぶこと――ざっくり言うと、”中華の味”でとろみのついた汁を「中華あん」と呼ぶことを先ほど述べました。

さてそれでは「中華あん」には、どんな味わいのものがあるでしょうか？

ここでは代表的な3種類の味わいをご紹介します。

①甘酢味の中華あん

酢、砂糖、醤油で味をつけた甘酸っぱい味わい。

好みでケチャップを入れるのもよし。

卵料理や肉団子に合わせて使われることが多いかもしれません。

②塩味の中華あん

鶏がらスープ、塩、酒で味をつけたあっさりした味わい。

塩加減は、本当に人それぞれのお好みで。

あっさり味なのでどんな料理にもよく合う万能あん！

私は野菜をたっぷり炒めたものに合わせるのが大好きです！

③醤油味の中華あん

オイスターソース、醤油、酒で味をつけたコクのある味わい。

ひと味ほしい時は塩を加えて〆てみましょう。

酸味が苦手な人には、特におすすめの味わいです。

さてさて、みなさん。今日、どんな味を楽しみたいですか？

3．中華あんのポイント「とろみ」のつけ方コツ

中華あんのコツ、それは「とろみ」のつけ方にあります。

とろみをつけるのは水溶き片栗粉。

この水溶き片栗粉をどのように入れるのか。

結論から言うと、中華あんをうまく仕上げるためのポイントは3つ。

①とろみをつける前に、料理の味を完成させること

②味見をしたスプーンやおたまをそのまま使わないこと

③水溶き片栗粉は少しずつ入れること

ここから各ポイントを詳しく見ていきましょう。

①とろみをつける前に、味を完成させること

中華あんのとろみは最後の仕上げです。

とろみをつけた後に調味料を加えるとうまく混ざりません。

味の調整を後からするのは難しいため、まずは味を完成させましょう。

水溶き片栗粉分の水が加わるので、少し濃いと感じるくらいでも大丈夫です。

②味見をしたスプーンやおたまをそのまま使わないこと

私たちの唾液には「アミラーゼ」という成分が含まれています。

アミラーゼは、でんぷんのとろみを溶かします。

味見をし、唾液がついてしまったスプーンやおたまを料理の中に入れてしまうと、アミラーゼが料理の中に混じり、水溶き片栗粉を投入しても固まりにくくなるのでご注意を。

ちなみに、プロの料理人の味見はおたまからズッ…！と直接しているイメージですが、実は、口をおたまにつけることなく上手に吸っていらっしゃるため、その心配はないそうです！

③水溶き片栗粉は少しずつ入れること

ここが最大のポイントです。

水溶き片栗粉は、鍋の中に少しずつ入れて混ぜるのが、うまく仕上げるポイントです。

仕上げの段階で水溶き片栗粉を少し入れ、火を通しながら混ぜ、とろみが足りなければまた少し足して混ぜ、を繰り返します。

一度に大量投入するとダマができやすいのでお気をつけください。

なお、プロの料理人は片手で鍋を振り混ぜながら、片手で少しずつ水溶き片栗粉を入れるそうです。

家庭では、鍋を火にかけた状態でスプーンで少しずつ入れ、すぐかきまぜ、少し入れ、すぐかきまぜ、を繰り返すと上手くできますよ。

さてみなさん、今日、どんな味を楽しみたいですか？

4．中華あんでおいしくなるお料理

「中華あん」といってもいろいろな味わいがあるように、そのスタイルも大きく分けて2種類あります。

それは

①スープにとろみをつけ、料理にかけるもの

②料理の中に混ぜ込み、汁が広がるのを留め、仕上がりをまとめるもの

わかりやすく例えると

①天津丼やかに玉など、でき上がった料理にトロっとしたスープ状のあんをかけるもの

②八宝菜のように、炒めた料理そのものにとろみをつけて仕上げるもの

と、言ってよいかもしれません。

ちなみに②のタイプの中華あんは、ごはんにかければ、家庭で作る1番人気のレシピ「中華丼」になります。

どちらの中華あんにしても、まず大切なのは、どんな味わいを楽しみたいのかを決めること。

それから調理にとりかかり、最後にとろみをつけて中華あんが仕上がります。

さあ、みなさん！今日食べたいのは、何味ですか？

あなたの楽しみたい味わいの中華料理レシピ、次のものを参考に選んでみてください。

レシピはあくまでも「参考」です。

いろいろ試しながら、あなた好みの味わいに仕上げていってくださいね。

5．まとめ

今日は中華あんを上手に作るコツをお伝えしました。

まずは、中華あんに決まった型はないということ。

そして、「あなたが楽しみたいのはどんな味わいなのか」を決めること。

さらに、上手に作るポイントは、最後の仕上げに水溶き片栗粉を少しずつ入れること。

唾液が混じると、あんが固まりにくくなるのでご注意くださいね！

さて、家庭で作る中華料理！

中華料理のプロ・高橋さんに相談しながら、次はどんな料理にチャレンジしようかな…。

次の更新も、ぜひ楽しみにしてくださいね！

【初心者必見】うまうまトロッと本格「中華あん」を家庭で再現！